手打ちそばの作り方

来月の「男のパン教室」の番外編で、私が「そば教室」の主宰という事で実演とＥさんのそばを打ちをサポートする事になったので、パンのレシピ・・・じゃなくそば打ちレシピを作ってみました。そんな事で「手打ちそばの作り方」って今回のタイトルです。(#^^#)

今回用意した材料。幌加内の「石臼挽きそば粉（ほろみのり）」、北海道産打ち粉、江別産強力粉「麦の里えべつ」と、道民としては北海道産にこだわってます。

「二八そば」を作るので、そば粉（400g）、強力粉（100g）、水（250cc）、打ち粉（適量）を準備します。これで約5人前の量になります。 

【粉の準備】

そば粉、強力粉を計量したなら、ふるいにかけて、こね鉢に入れて、よくかき混ぜます。

【水まわし】所要時間4～5分。（そば打ちは時間との勝負なんていいますからポイントで所要時間を書いてみました）

ここでの水加減が、そばの味を決めるともいわれてますが、水は数回に分けて加えるのがポイントです。用意した250ccの水は粉の50%ですが、夏場は少なめに、冬場は多くなりますが、水は入れ過ぎないように気持ち残す感じかな・・・

1回目の水は約半量（125cc）を加えます。

5本の指を立て、指先でＳ字や円を描く感じで粉を良く混ぜ合わせます。

こね鉢の表面に付いた粉をそぎ取るように、また、指に付いた粉も落とします。

混ぜ合わせた状態が、再度、粉状になったなら、2回目の水を約半量（残り50cc位を目安）を加えます。

粉から小さな粒に、次第にかたまり始めます。

残りの水を少量加えながら混ぜていると、かたまりが加速します。

多数のかたまりができれば、次の工程へ移る。

 

 

 

ちなみに、この日に残した水はこの位です。

【練る】所要時間4～5分。

小さなかたまりを寄せ集めて一つにまとめたなら、手のひらでこねる。

表面が滑らかになるように繰り返します。（もしこの時点で生地がかたかった？水が不足だったかなんて感じたら手を洗ってきて濡れた手でこねると、これだけでも十分な加水になります）

※菊練りをする。

生地を内側に練り込んで、空気を逃がす軌道である「へそ」をつぶさないようにする。

※へそ出しをする。

こね鉢の湾曲した部分を使い、そば玉を転がしながら円すい形にする。（へそをつぶさないように）

※鏡餅の形にする。

円すい形にしたそば玉のへそ部分を下に置いて、左右の手を重ねて、上からゆっくりと押していく。（そば玉に含まれてた空気をへそから抜く）直径17～18cmの鏡餅の形に整える。

【片づけ】

鏡餅の形にしたそば玉をビニール袋に入れて・・・

こね鉢を拭いて片づける。

【延し】所要時間4分。

※手でのす。

のし台に打ち粉を少々打って、その上にそば玉のへそを下にしてのせる。

円形を保ち、へそをつぶさないように手のひらで押す。最後に両手を重ねて、中央にできた山をゆっくりつぶして残ってる空気を抜く。直径25～26cmの円形に整える。

※湯たんぽ。

めん棒で直ぐに丸出しを始めてもよいのですが、まずは、めん棒で湯たんぽの形のようにして、生地の円形を広げる。

めん棒は、延し棒（短い方）と巻き棒（長い方）があります。湯たんぽと丸出しは延し棒を使います。

※丸出しをする。

めん棒を使い、生地を少しずつ回して、のす作業を繰り返す。直径45cmの円形に整える。

めん棒は、手を猫の手のような形にして、爪と手のひらの中でめん棒を回転させる。

【四つだし】所要時間4分。

生地の縦中央に打ち粉を少々打つ。打った打ち粉は必ず払う。

※一つ目の角を出す。

手前の生地をめん棒（巻き棒）にかぶせる。かぶせた生地をめん棒と生地の間に押し込み・・・

 

奥に巻いていく。このとき、生地の端からめん棒一本分手前で止める。

 

めん棒を手前にスーッと引き戻す。そして、先ほどと同様に生地を巻く感じで奥に回転させ、手前に引く。この動作を5回実施する。

 

※二つ目の角を出す。

生地を巻いた状態で、めん棒を180度回転させ生地を広げる。一つ目同様の動作を3回実施する。

※三つ目の角を出す。

生地を巻いた状態で、めん棒を90度回転させ生地を広げる。生地の縦中央に打ち粉を少々打つ。打った打ち粉は必ず払う。一つ目同様の動作を4回実施する。

※四つ目の角を出す。

生地を巻いた状態で、めん棒を180度回転させ生地を広げる。一つ目同様の動作を3回実施する。

生地を広げた時に50cm以上角の四角が出来ればＯＫ。

【幅出し】所要時間1分。

手前の生地をめん棒（巻き棒）にかぶせる・・・

 

 

かぶせた生地をめん棒と生地の間に押し込み、奥に巻いていく。このとき、生地の端からめん棒2本分手前で止める。

めん棒を手前に引き戻しす。（生地は回転させずに引く）そして、先ほどと同様に生地を巻く感じで奥に巻いて、手前にスーッと引く。この動作を2～3回実施する。

生地を巻いた状態で、めん棒を180度回転させ生地を広げる。最初の幅だし同様の動作を2～3回実施する。

【本のし】所要時間2分。

生地を広げて、めん棒（延し棒）を使い、生地の形を整える。

生地の左右中央をめん棒を小刻みにかけていく。生地は薄くて柔らかいので、生地をめん棒（巻き棒）に巻いて移動させる。

生地の厚みは1.5mm～2mmになるようにのすが、全体の大きさは70cm（縦） × 60cm（横）を目安にのす。

このサイズは私が粉500gの時に、この後の「たたむ」と「切る」の工程を考慮して、私が理想と考えたサイズです。縦70cmが麺の長さ17.5cmの仕上がりになります。

【たたむ】

※生地を正面に見て、左側半分にたっぷりと打ち粉を打つ。

※めん棒（巻き棒）を用いて、右側の生地を持ってきて二つ折りにする。

※生地の下側半分にたっぷりと打ち粉を打つ。

※上側の生地を持ってきて二つ折りにする。

※生地の上側半分にたっぷりと打ち粉を打つ。

※下側の生地を持ってきて二つ折りにする。

【切る】

※まな板に十分打ち粉を敷く。

※まな板にたたんだそばを置き、さらに打ち粉を振り、コマ板を置いて切る。

さすがに全体を撮影するようにセットしたこの構図では、切る様子（手元）が分かりませんでしたね。とりあえず言葉で説明すると、包丁をコマ板と平行に、包丁の重みを利用して押し切りして、包丁の腹を使いコマ板を送って、これを繰り返します。麺が太くならないよう・・・

※切ったそばの余分な打ち粉をはらい、一人枚毎に入れる。

私はキッチンペーパーを敷いた中に一人枚毎入れて、それをタッパに入れて乾かないようにしてます。すぐ茹でて食べるのが美味しいのですが、日持ちしないので、食べれない量は直ぐに冷凍させてます。

※一人前の量は110g前後、500gの粉で5人前相当のそばの量が作れます。

 

【片付ける】 

 

使った打ち粉は、ふるいにかけて何度か使う事が出来ます。 

 

 

【茹でる、食べる】

大き目の鍋にたっぷり湯を沸かして、沸騰した湯の中で2分半～3分間茹でて、麺をザルの中で水洗いして出来上がり。

 

この日は、冷たいそばと温かいそばのダブルで頂きました。奥さんは、冷たいそばのネギを見て、美しくないとダメ出ししますが、私にネギを切れってのが無理な要求です。 

以上、手打ちそばの作り方を写真を撮って書いてみました。写真は正面に三脚にカメラをセットして、ワイヤレスリモコンで手元操作、そば打ちが終わるまで構図は固定で撮影結果も確認出来ないので、適当にシャッターを操作してみたのでした。